[保存版]アジを大量に釣りすぎた時のオススメ保存方法

釣り当日 アジの処理方法

アジを釣り上げた直後と帰宅後に適切に処理する事によって魚の鮮度を上手に保つ事が出来て、保存の状態がよくなります。

アジに限らず他の魚でも充分に応用が効く方法だと思います。最近、時期を問わず東京湾にアジ釣りに行くことが多く、釣果もまずまず大漁な事が多いので私が行っているアジ保存の方法を紹介したいと思います。一年を通して釣果が期待できる東京湾のコマセビシアジおすすめです。

アジを釣り上げた直後

アジを釣り上げた直後なのですが、2種類の締め方を実施しています。

まず、刺し身用に食べたい３０cmを超える立派な尺アジはしばらく生簀に入れておきます。時合いが過ぎたりで、釣りに余裕が出た頃に神経締めを行います。神経締めを行った後はエラとしっぽの付け根を切断して血抜きを行います。

神経締めとは、人の手で脳死状態を作り出す締め方です。
脳が出す『死にました』という命令信号を、神経を破壊することによって行き渡らないようにします。
手順としては、
脳を破壊する
脊髄を破壊する
血を抜く

相馬のおんちゃまＷＥＢマガジン https://somanoonchama-mag.com/blog/31

釣り上げたすべてのアジを神経締めにしたいところですが、大小さまざまな型が混ざることが多く大漁になりがちなので刺し身予定以外の個体については野締めにしてしまいます。

野締めは氷と海水を張ったクーラーボックスにアジをそのまま入れて氷漬けにする方法です。この方法を取ると、魚は死ぬまでストレスに晒される事になるため活き締めや神経締めを行ったときよりも、死後硬直が早く始まるため腐敗までのスピードが早くなります。

アジ釣行帰宅後の処理

アジは鮮度が命なので釣行後は寄り道をしないでまっすぐに家に帰ります。

夏場などは午前中に用意した氷が溶けてなくなってることも多いため、帰りにコンビニエンスストアなどで氷を買い足す事もあります。

当日食べてしまう魚の処理

当日分はできるだけ多く食べてしまいましょう（笑）

釣った当日に刺し身を食べたい場合は「お魚ピチッとシート」がおすすめです。釣った直後はコリコリしているので 「お魚ピチッとシート」 で脱水するとまろやかになるのでオススメです。

短期保存する魚の処理

保存するアジは下の写真の様に頭とハラワタを抜いてしまいます。後で処理する事が面倒になるためゼイゴも取ってしまいますが、ゼイゴは取らないほうが身が空気に当たる面積を減らすことができるので鮮度を保てるかもしれません。

大漁であまりにアジの数が多いときは「魚ッ平（さかなっぺ）」などを使って一気におろしてしまうのも手です。

中期保存用 冷凍アジの開き

また、干物ネットがある場合はアジの開きもオススメです。冷凍で保存が効くので釣れすぎた場合に是非挑戦してみてください。

写真の状態の様に艶が出てきたらだいたい完成です。ふわふわ感が好きか、味が凝縮されているのが好きかで干し加減を調整します。

水１リットルに対して１００グラムのあらじおを入れるざっくりつけ汁で作っていますが、塩分濃度はある程度あれば失敗することはないので適当で大丈夫です。

我が家では夏１０％、冬５～７％の塩分濃度としています。

２～３日以内に食べきれない分は個々にラップにくるんで冷凍しておきましょう。

翌日以降 アジの保管

初日の帰宅後に処理したアジのキッチンペーパーを毎日交換します。できればチルドルームで保管する方が望ましいですが、一般的にチルドルーム自体が狭いので私の家では普通に冷蔵庫に保管しています。

キッチンペーパーを毎日交換することで魚がより長持ちします。

初日はだいぶ湿気が出ていますが、2日目以降は落ち着きます。刺し身で食べる場合は3日を目安に食べきってしまいましょう。アジフライや南蛮漬けや煮付けにする場合は1週間前後まで冷蔵庫保管の鯵も調理可能です。

しっかり保存状態を保った鯵は３日目が刺し身としてベストです。それ以降は漬けやナメロウなどにして食べるのがオススメです。

１週間前後アジの冷蔵保存

実はこの煮付けですが、冷蔵庫保存１週間後のものなのです。

冷蔵庫の奥で見つけられずに1週間後に発見しました。念の為、梅干しで煮付けていますがぜんぜん臭みもなくおいしく頂け、くさみもなく味も非常に美味しかったです。

１週間、キッチンペーパー交換もなく放置されていたのですが、ぜんぜん臭みもなかったです。初日と2日目の処理がいかに大事かがわかりました。ただし、雑菌繁殖の関係上キッチンペーパーは毎日交換するのは大前提です。

３ヶ月前後アジの冷凍保存

冷凍にした、中期冷凍保存用の鯵の開きが美味しく食べれられる限界点がだいたい３ヶ月です。冷凍焼けや霜が付いたりして徐々に味が落ちていってしまいます。

ただし、この頃にはまた釣りに行きたくなるので鯵のループになってしまいます（笑）

大漁時に困らないように冷凍保存用小型のストッカーが欲しい今日このごろです。