[魚料理]大量にアジを釣った時のオススメ保存方法

魚料理

当日やっておきたい処理&美味しく食べる方法

釣り上げた直後と帰宅後に適切に処理する事によって魚の鮮度を上手に保つ事が出来て、保存の状態がよくなります。

アジに限らず他の魚でも充分に応用が効く方法だと思います。最近アジ釣りに行くことが多く、釣果もまずまずなので私が行っている保存の方法を紹介したいと思います。

釣り上げた直後

釣り上げた直後なのですが、2種類の締め方を実施しています。

まず、刺し身用に食べたい立派な尺アジなどはしばらく生簀に入れておきます。時合いが過ぎたりで釣りに余裕が出た頃に神経締めを行います。神経締めを行った後はエラとしっぽの付け根を切断して血抜きを行います。

神経締めとは、人の手で脳死状態を作り出す締め方です。
脳が出す『死にました』という命令信号を、神経を破壊することによって行き渡らないようにします。
手順としては、
脳を破壊する
脊髄を破壊する
血を抜く

相馬のおんちゃまWEBマガジン https://somanoonchama-mag.com/blog/31

釣り上げたすべての魚を神経締めにしたいところですが、大小さまざまな型が混ざることが多く釣れる数もかなり多くなりがちなので刺し身予定以外の個体については野締めにしてしまいます。

野締めは氷と海水を張ったクーラーボックスにアジをそのまま入れて氷漬けにする方法です。この方法を取ると、魚は死ぬまでストレスに晒される事になるため活き締めや神経締めを行ったときよりも、死後硬直が早く始まるため腐敗までのスピードが早くなります。

帰宅後の処理

釣行後は寄り道をしないでまっすぐに家に帰ります。

夏場などは午前中に用意した氷が溶けてなくなってることも多いため、帰りにコンビニエンスストアなどで氷を買い足す事もあります。

当日食べてしまう魚の処理

当日分はできるだけ多く食べてしまいましょう(笑)

釣った当日に刺し身を食べたい場合は「お魚ピチッとシート」がおすすめです。釣った直後はコリコリしているので 「お魚ピチッとシート」 で脱水するとまろやかになるのでオススメです。

短期保存する魚の処理

保存する魚は下の写真の様に頭とハラワタを抜いてしまいます。後で処理するのが面倒なのでゼイゴも取ってしまいますが、ゼイゴは取らないほうが身が空気に当たる面積を減らすことができるので鮮度を保てるかもしれません。

量があまりに多いときは「魚ッ平(さかなっぺ)」などを使って一気におろしてしまうのも手です。

中期保存用アジの開き

また、干物ネットがある場合はアジの開きもオススメです。冷凍で保存が効くので釣れすぎた場合に是非挑戦してみてください。

材料
  • あらじお

作り方

  1. 鯵を開き(腹開き・背開きどちらでも)、内蔵・頭を取ります
  2. バットに塩分濃度10%程度の塩水を作って、ひたひたに浸します。
  3. 大体1時間~2時間で取り出し、キッチンペーパーで水気を切ります。
  4. 一晩もの物干しネットで干します。

写真の状態の様に艶が出てきたらだいたい完成です。ふわふわ感が好きか、味が凝縮されているのが好きかで干し加減を調整します。

うちでは水1リットルに対して100グラムのあらじおを入れるざっくりつけ汁で作っていますが、塩分濃度はある程度あれば失敗することはないので適当で大丈夫です。

2~3日以内に食べきれない分は個々にラップにくるんで冷凍しておきましょう。

3日前後の保存

初日の帰宅後に処理した魚のキッチンペーパーを毎日交換します。できればチルドルームで保管する方が望ましいですが、チルドルーム自体が狭いので私の家では普通に冷蔵庫に保管しています。

初日はだいぶ湿気が出ていますが、2日目以降は落ち着きます。刺し身で食べる場合は3日を目安に食べきってしまいましょう。フライや煮付けにする場合は1週間前後まで調理可能です。

1週間前後の保存

実はこの煮付けですが、冷蔵1週間後のものなのです。

冷蔵庫の奥で見つけられずに1週間後に発見しました。念の為、梅干しで煮付けていますがぜんぜん臭みもなくおいしく頂け、くさみもなく味も非常に美味しかったです。

1週間、キッチンペーパー交換もなく放置されていたのですが、ぜんぜん臭みもなかったです。初日と2日目の処理がいかに大事かがわかりました。

3ヶ月前後の保存

冷凍にした、中期保存用の鯵の開きが美味しく食べれられる限界点がだいたい3ヶ月です。

この頃にはまた釣りに行きたくなるので鯵のループになってしまいます(笑)

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